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調理師になるための知識

調理師は様々な環境で活躍できますし、いまや「食」への関心はとても高いものだと言えます。

料理の「さしすせそ」

料理の「さしすせそ」とうものがあります。

特に日本料理においては料理の味付けの基本といってもよく、その順番に加えていったほうがいいとも言われています。

また、この調味料の順番である「さしすせそ」には科学的根拠があるのだそうで、甘みと塩みのバランスを取るために使う「砂糖」と「塩」の分子を比べると、塩より分子の大きな砂糖をまず入れて、浸透させてから分子の小さな塩を加えたほうがいいのだそうですよ。

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さ:砂糖

砂糖は、サトウキビ、テンサイ(サトウダイコン)、サトウカエデなどから作られ、含蜜糖と分蜜糖に分類されます。 含蜜糖はサトウキビの絞り汁をそのまま加熱し煮詰め不純物を取り除き固めたもので、分蜜糖は、含蜜糖と同様に不純物を取り除いた後、一度結晶させて遠心分離機にかけたものを原料糖にし、精製して製品にしたものです。

上白糖

日本人好みのソフトな風味となっており、しっとり感を出すため糖液がかけられている。何にでも合い、国内の砂糖消費量の約半分を占める。

ラニュー糖

結晶が上白糖よりやや大きく、サラサラとしたクセのない甘みを持つため、コーヒー、紅茶に最適。 溶けやすい特徴をもっているため世界では最も使われている。

中ざら糖

「ざらめ」とも呼ばれる黄褐色で高純度の大粒の結晶で独特の風味がある。料理に照りとコクを出すので、煮物をはじめ照り焼き、すき焼きなどに最適。

三温糖

上白糖と同じように日本特有の砂糖で、糖液を煮詰めることで茶褐色となっており、特有の風味を持ち甘さも強い。煮物、佃煮などに最適。

和三盆

日本の伝統的製法で作る砂糖。結晶が小さくさらりとした口どけと上品な風味が特徴。 香川県徳島県などの四国東部で伝統的に生産されている砂糖の一種。

白ざら糖

ラニュー糖より粒子の大きい白ざら糖。綿菓子や煮物などに使われます。高級な菓子や飲料に最適。

黒砂糖

さとうきびの搾り汁をそのまま煮詰めたもので、濃厚な甘さと強い風味があり、ミネラルやビタミンを多く含んでいる。

角砂糖

ラニュー糖を固めたもので、コーヒー、紅茶に使用。1個の重量が決まっているので、料理や菓子作りに便利。

氷砂糖

ゆっくり時間をかけて結晶を大きくした氷のように見える砂糖。溶けるのに時間がかかるため果実酒 用に最適。

液糖

溶かす手間が省けるため、ガムシロップ、清涼飲料、ソース、焼き肉のたれなどに使用。

し:塩

味付けはもちろんのこと、食材を保存するためにも使用されます。 岩からとれる岩塩と海からとれる海塩の2つに分類することができ、人類は8000年以上前から、塩を海水から抽出したり、平地から採掘したりしていました。

岩塩

地殻変動で海水が陸に閉じ込められ、長い年月をかけて結晶したもので、肉料理にあうと言われている。

海塩

海水から作られたもので、一切の添加物や加工助剤を加えずに、海水中の塩類を結晶化させた塩。魚料理にあうと言われている。

す:酢

酢には、製造方法の違いから「醸造酢」「合成酢」に分けることができ、穀物酢、米酢、米黒酢、りんご酢など様座な種類の異なる味わいがあります。

醸造

豊かな薫りと、さわやかな酸味の醸造酢は、味付けのバランスを調える万能調味料で、穀類や果実を発酵させて作られている。

合成酢

化学製品である氷酢酸を水で薄めて醸造酢と同じ程度にし、甘味料、食塩、化学調味料などを人工的に加えて作ったもの。

せ:醤油

大豆や小麦などの穀物を原料とし、醸造により発酵させて作られる、日本料理における基本的な調味料の一つ。

そ:味噌

味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類することができ、日本の伝統的な食品の一つ。

原料によって呼ばれ方が異なり、米と大豆で作られるものは米味噌、大麦とハダカ麦と大豆で作られるものは麦味噌、大豆で作られるものは豆味噌と呼ばれている。

赤味噌

熟成期間が1年以上と長めで、色が褐色で、塩分濃度が高い。

白味噌

熟成期間が数ヶ月となっていて、白くて塩分濃度も低い。

合わせ味噌

米味噌、麦味噌、豆味噌などの味噌を混ぜ合わせたもの。 合わせ方にもよるが、概ね各味噌が持っているクセを打ち消し合い、食べやすい味になるのが特徴的。